일본 여름 식탁을 대표하는 민물고기 요리 가운데 하나가 은어인 ‘아유(鮎)’ 소금구이다. 사진 속 요리는 생선을 꼬치에 꿰어 몸통을 굽히고 지느러미와 꼬리를 펼친 채 구워낸 모습으로, 일본의 전통적인 아유 소금구이에서 볼 수 있는 연출과 닮아 있다.
아유 소금구이의 특징은 단순히 생선을 익히는 데 그치지 않고 살아 있는 물고기가 물살을 거슬러 헤엄치는 듯한 형태를 만들어낸다는 점이다. 생선을 꼬치에 지그재그로 꿰어 몸통에 굴곡을 주고, 지느러미와 꼬리에 소금을 발라 모양을 유지하면서 불에 굽는다.
일본 농림수산성은 군마현의 아유 소금구이를 향토음식으로 소개하면서 살아 있는 아유를 꼬치에 파도처럼 지그재그로 꿴 뒤 소금을 뿌리고 참나무 숯의 직화로 굽는 방식이 전해지고 있다고 설명한다.
이 같은 꼬치 방식은 맛과 시각적 효과를 동시에 노린다. 굽는 과정에서 생선 몸통 전체에 열을 전달하면서도 머리와 꼬리, 지느러미가 형태를 유지하도록 한다. 완성된 아유가 접시 위에서도 막 물에서 뛰어오른 듯 보이는 이유다.
아유는 일본에서 여름을 상징하는 대표적인 민물고기다. 기후현에서는 기소강과 나가라강, 이비강 등 청류를 중심으로 매년 6월 무렵부터 10월 무렵까지 아유 어업이 활발하게 이뤄진다. 아유를 이용한 여러 음식 가운데 가장 기본적인 조리법으로 꼽히는 것이 소금구이다.
재료 역시 복잡하지 않다. 기본적으로 아유와 소금뿐이다. 그렇기 때문에 생선의 선도와 굽는 기술이 맛을 크게 좌우한다. 겉껍질은 바삭하게 익히면서 속살의 수분을 유지하고, 내장의 특유의 쌉싸래한 풍미까지 함께 즐기는 것이 아유 소금구이의 매력이다.
특히 아유는 강바닥 돌에 붙어 있는 조류 등을 먹으며 성장하기 때문에 독특한 향을 지닌 것으로 알려져 있다. 일본에서는 이런 특성 때문에 ‘향어(香魚)’라는 이름으로도 불려왔다. 지역과 강에 따라 먹이가 되는 조류와 생육환경이 달라 맛과 향에도 차이가 생긴다고 알려져 있다.
아유 요리의 또 다른 매력은 계절감이다. 어린 아유가 올라오는 초여름부터 성어가 되는 한여름, 산란을 앞둔 가을의 ‘오치아유’까지 성장 단계에 따라 맛이 달라진다. 일본에서 아유가 단순한 생선이 아니라 여름 풍경을 상징하는 음식으로 받아들여지는 배경이다.
사진에서 특히 눈길을 끄는 부분은 세 마리의 물고기가 거의 같은 각도로 몸을 굽히고 있다는 점이다. 꼬치 하나하나가 생선을 지탱하는 구조물이면서 동시에 요리의 형태를 만드는 도구가 된다.
그래서 일본의 아유 소금구이는 ‘먹는 조각품’이라는 표현이 어울린다.
불과 소금이라는 가장 단순한 조리법에 꼬치의 각도, 생선의 곡선, 지느러미의 위치까지 계산해 완성하는 음식이다. 한 마리의 물고기를 살아 움직이는 순간처럼 표현하는 것, 바로 그 섬세함에 일본 생선요리 특유의 예술성이 담겨 있다.
