한때 주택가와 골목마다 쉽게 찾아볼 수 있었던 동네 빵집이 빠르게 자취를 감추고 있다. 대형 프랜차이즈와 대형마트, 편의점 베이커리의 성장, 원재료 가격 상승, 소비 패턴 변화가 맞물리면서 소규모 개인 제과점의 경영 환경이 갈수록 악화되고 있기 때문이다.
업계에 따르면 밀가루와 버터, 치즈, 설탕, 초콜릿 등 주요 원재료 가격은 최근 수년간 지속적으로 상승했다. 여기에 전기·가스요금과 임대료, 인건비까지 오르면서 개인 제과점의 원가 부담은 크게 늘어났다. 빵은 매일 신선하게 만들어야 하는 특성상 폐기율도 높아 원가 관리가 쉽지 않다.
반면 소비자는 가격에 더욱 민감해졌다. 고물가 시대가 이어지면서 저렴한 제품을 찾는 소비자가 늘었고, 편의점과 대형마트는 대량 생산과 물류 시스템을 기반으로 경쟁력 있는 가격을 유지하고 있다. 최근에는 냉동생지 기술이 발전하면서 편의점과 카페에서도 품질이 향상된 빵을 쉽게 판매할 수 있게 됐다.
프랜차이즈 베이커리의 영향도 크다. 전국적인 브랜드 인지도와 다양한 신제품 출시, 멤버십 할인, 모바일 주문 서비스 등을 앞세워 소비자를 끌어들이고 있다. 개인 제과점은 같은 품질을 유지하면서도 마케팅과 홍보에 투자할 여력이 부족한 경우가 많다.
온라인 소비 확대도 변화를 가져왔다. 유명 베이커리의 식빵이나 디저트는 택배와 예약 주문으로 전국 어디서나 구매할 수 있게 됐고, 사회관계망서비스(SNS)를 통한 ‘맛집’ 소비가 늘면서 단골 중심의 동네 빵집은 상대적으로 경쟁력을 잃고 있다.
인력 부족 역시 심각한 문제다. 제빵 기술을 배우려는 젊은 층이 줄어든 데다 새벽부터 시작되는 강도 높은 노동 환경 때문에 숙련 인력을 구하기가 갈수록 어려워지고 있다.
그러나 모든 동네 빵집이 사라지는 것은 아니다. 지역 특산물을 활용한 제품 개발, 천연발효종과 건강빵 전문화, 직접 만든 디저트 강화, 카페와 결합한 복합 매장 운영 등 차별화 전략을 선택한 매장은 오히려 성장세를 보이고 있다.
