진한 단맛에 홋카이도 대표 미식으로 자리매김
해외 수요 확대·어획량 감소에 가격 상승
일본에서 ‘우니’로 불리는 성게가 특유의 단맛과 부드러운 식감으로 사랑받고 있다. 초밥과 덮밥에 쓰이는 고급 식재료로, 일본 음식의 세계적인 확산과 함께 해외에서도 수요가 늘고 있다.
흔히 ‘성게알’이라고 부르지만 실제 먹는 부위는 암컷의 난소와 수컷의 정소를 포함한 생식소다. 일본 수산연구·교육기구에 따르면 식용으로 이용하는 성게의 생식소에는 단맛을 내는 아미노산인 글리신과 알라닌이 풍부하다. 성게 특유의 맛은 종류와 먹이, 성숙 정도 등에 따라 달라진다.
홋카이도에서는 에조바훈우니와 기타무라사키우니가 대표적이다. 에조바훈우니는 선명한 주황색과 농후한 단맛, 기타무라사키우니는 밝은 황금빛과 상대적으로 담백한 맛이 특징이다. 홋카이도립종합연구기구는 성게를 여름철 대표 식재료로 소개하며, 신선한 성게를 듬뿍 올린 덮밥을 즐기기 위해 홋카이도를 찾는 여행객도 있다고 설명했다.
해외 시장에서도 관심이 커지고 있다. 일본무역진흥기구(JETRO)는 지난해 2월 이탈리아에서 열린 국제 미식 행사 ‘이덴티타 밀라노 2025’에서 일본산 성게를 현지 유명 셰프와 고급 레스토랑 관계자들에게 소개했다. 이와테현 소재 가공시설이 유럽연합 수출에 필요한 인증을 취득하면서 유럽 시장 개척에도 나섰다.
다만 인기를 공급이 충분히 뒷받침하지 못하고 있다. 일본 수산연구·교육기구가 올해 공개한 자료에 따르면 일본의 성게 어획량은 1970년대 이후 감소해 최근에는 전성기의 약 4분의 1 수준에 머물고 있다. 일본식 식문화의 해외 확산으로 생성게 수요가 늘어나는 가운데, 일본 내 성게 가격은 2010년 이후 상승세를 이어왔다.
안정적인 공급을 위한 양식 기술 개발도 진행되고 있다. 해당 기구 등은 낮과 밤의 길이를 조절해 기타무라사키우니의 성숙을 억제하고, 물량이 부족한 시기에 출하하는 기술을 개발했다. 다만 성게 양식이 독립적인 산업으로 자리 잡기까지는 해결해야 할 과제가 남아 있다고 설명했다.
