해산물을 고를 때 신선도는 최우선 조건이다. 새우 역시 마찬가지지만, 특이하게도 대가리가 붙어 있는 상태보다는 제거된 제품이 신선도와 안전성 면에서 유리하다.
새우는 죽으면 내장기관에서 소화효소가 분비되어 살 조직을 빠르게 분해하기 시작한다. 내장기관이 집중된 대가리가 남아있으면 이 효소가 살로 흘러들어가 식감을 물러지고 퍽퍽하게 만든다. 반면, 바다에서 잡자마자 대가리를 제거하고 유통·냉동한 새우는 이런 과정을 최소화해 탱탱한 식감을 유지할 수 있다.
또한, 새우 대가리에는 비브리오와 같은 식중독균이 서식할 가능성이 높아 덜 익혀 먹으면 위험하다. 키토산 보충을 위해 대가리와 껍질을 함께 먹는 것은 잘못 알려진 상식이며, 오히려 식중독 가능성과 식감 저하를 고려할 때 대가리는 배제하는 것이 안전하다.
대가리가 붙은 새우는 신선도가 중요한 즉석 조리 상황에서만 권장된다. 검게 변색됐거나 암모니아 냄새가 나는 새우는 신선도가 떨어진 제품이므로 반드시 피해야 한다.
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